三州仕立て小蕪汁
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あらすじ(AIが作成しました)
味噌汁の調理法や三州味噌の扱い方、料理における心構えを論じる。だしを取り、中身が煮えた後に味噌を溶き、沸騰させたら直ちに椀に盛るのが基本である。つくる人の精神が料理の出来栄えを左右し、素材の味を生かす気配りが重要となる。三州味噌のような澱粉の多い味噌は、ざるで洗って調整する「洗い味噌」という手法を用いることで、献立に適した上品な味の汁になる。また、野菜や魚の種類に応じた調理の工夫や、味噌の熟成による味の変化についても綴る。
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味噌汁は簡単にできるものでありながら、その実が、日常どこの家庭でも美味くつくられてはいないようなので、一言申し上げようと思う。味噌汁は、中身の如何にかかわらず、時間をかけて煮てはいけない。まずだしをとり、次に中身がよく煮えてから、最後に味噌を落とし、沸騰したら直ちに椀に盛るという加減のところがよろしい。
ところが、家庭によっては、朝食が家人の都合でまちまちになっている。七時の者、八時の者というふうに、不揃いで食事すると、それがひとつの味噌汁なら、最初に食べる者は一番塩梅のよいものを食べるが、二番目、三番目となると、冷めぬようにいつまでも火にかけたり、また冷ましたり、温め直したりしているうちに、しまいにわけのわからぬ泥水みたいなものになってしまう。味噌汁には味噌汁のコツがある。それを会得しなければ、いつまでたっても上品な美味を持つ味噌汁はできない。
要は、味噌を生かしているか、殺してしまっているかということなのである。殺してしまっては、意義を失うのであって、いい出来栄えは得られない。反対に、いい出来栄えのものは、味噌を生かしている場合なのである。生きているという場合は、つくる人が生きているということなのである。
生かしているか殺しているかということは、つくる人が生きがよいか悪いかということである。つくる人が生きが悪くては、生きのいい味噌汁はできない。料理する者は、常にものを生かすことを心掛けなければ、よい料理はできない。料理法がよくなければ、自然、味もみな殺されてしまう。私に言わせれば、料理屋の料理は殺されてしまっている場合が多いのである。