鮎ははらわた

鮎の美味いのは大きさから言うと、一寸五分ぐらいから四、五寸ぐらいまでのものである。それ以上に大きく育ったものは、第一香気が失われ、大味で不味い。卵を持ち始めると、そのほうへ精分を取られるためか、香気を失うばかりでなく、肉が粗野になり、すべてに下品になる。

鮎のどの部分が一番美味かと言えば、はらわたを持った部分である。もちろん、新鮮でなくてはいけない。頭も特殊な味はあるが、四、五寸にもなると、ガブッと快く骨ごと食うわけにはいかないから、まず食わない人が多い（もっとも、食通は頭から食いつき、味わった後、カスを吐き出すが）。また尻尾の方、排泄口のある下のほうは美味くもないから、鮎食いは問題にしない。そこで、頭と尻尾の部分を除いた中間部、そこがなんと言っても一番美味い。

鮎は背の上部、ことに頭に近いほど、多くの脂肪を持っている。そして、この脂肪の下側がはらわたで、脂肪とわたとの両側を備えたこの部分が、一番美味とする所なのだ。

もちろん、生きているかの如きものでないと最上とはいかぬが、しかし、生かしてあったからと言って、必ずしも美味とは言えぬ。鮎は年魚と言われているとおり、一年間にめだかの大きさから七、八寸にも育つ成長力の非常に旺盛な魚である。それだけに、一日餌を食わないとゲッソリ痩せてしまう。餌のない水の中に、人工的に水勢を与えて生かして置いても、わずか一日か二日の間に自身の脂肪を消耗し尽して、脂肪分の多い肝心のはらわたはなくなってしまう。

私はかつて、東京でこんな経験をした。