料理の妙味

美味い料理をしようと思ったら、その根本は食品材料を生かせばよい、それだけのことである。材料を生かすということは、死んださかなを再び水に泳がすというふうな、そんな無理なことを言うのではない。くだいて言えば、「美味いものは宵に食え」と言う、これを実行すればよいのである。せっかく宵に食えば美味いものを、そうしないで、翌日に残して味を殺す。これが料理法の根本義に背くものだと知ればよいのである。牛肉など新しいのはかたくていけないが、これなど例外で、大体は新鮮が美味いと決っている。たいの刺身のように獲りたてもよし、一日ぐらい手当したのもよし、というようなものもあるが、小魚に至っては、なんとしても水切りに近いものをよしとする。蔬菜はなおさらのことであると知らねばならぬ。

土を離れて時の経つにつれ、味がよくなるなどという蔬菜は、まずあるまい。これだけ知っても、美味い料理はできるはずである。

次に心得べきことは、すべてのものはみな各自独特の味、持ち前の味をもっている。これを生かすということである。少なくとも、これを損じてはいけない。われわれが日常食う魚類は大体決っているようであるが、それでも一年を通じて数えたら、何百何千と多種類に上るであろう。山から、畑から採る蔬菜の種類も魚類に劣らぬ数であろう。この何百種類のものは、ひとつひとつに異なった特有の持ち味を身につけて生まれているのである。この特有の持ち味に着眼することが肝心なのである。そうして、これを失わないよう心づかいをするのが料理人の根本精神であらねばならぬ。