美味論語

「まずいものを、なんとかしてうまく食う方法を教えてくれ」という注文がときどぎ［＃「ときどぎ」はママ］来るが、まずいものをうまくする……そんな秘法は絶対にない。魔術もなかろう。まずい米は所詮まずい。肉も魚類も菜もみな同様であって、一歩も動くものではない。しかし、うまそうにゴマ化す手はある。それは偽りの美味であって、本来の美味ではない。インチキで小児を騙す手はある。こう答えるよりほかはない。

料理する者なら工夫がありそうにも考えられるのであるが、実はまったく不可能という他ないであろう。「まずいものをうまくする」ことは、どんな料理の名人といえども、なし得るものではない。

無理に工夫すれば、冗費と無駄手間をついやし、労多くして功少なしに終わるまでである。

元来料理というものの効果は、大部分が食品材料の質の価値であって、料理人の功績によるものは、一か、二か、三くらいのものである。本質の持ち味、これは善かれ悪しかれ人間力ではできるものではない。例えば、まずい牛肉でうまい洋食を作らんとしてもでき得ないのと同様に、まずいだいこんをうまいだいこんにしてみようといっても、それはできない。しかし、この簡単な事実が、存外世間では知られていない。怪しい世間もあるからである。これは料理人の根本心得として、知るべきだから、ぜひとも聞いて貰いたい。

固い牛肉をやわらかくすることや、固いたいをやわらかくすることはできる。だがそうすることによって、味がうまくなるとはかぎらない。うまいものは本質的にうまく、まずいものはどこまでもまずい。料理人は商売上、幼稚なひとをゴマ化すだけであって、まずいものをうまそうに見せかけたり、悪質のものを良質に見せかけたりする悪知恵はあるが、本質を変えることはできない相談なのである。